Macaron Ispahan – Happy New Year

ispahan_2013

C’est un géant macaron (8-10 parts) façon Ispahan de Pierre Hermé, avec crème pétale de rose, lichis et framboises.

“… le secret de son Ispahan vient du mariage délicat d’une fleur – la rose – dont la facette fruitée est amplifiée par un fruit – les framboises, et portée à son paroxysme grâce aux litchis ; trois arômes dont le dénominateur commun est la fraîcheur rosée. Et comme il faut garder un équilibre en toute chose, Maître PH sort de son chapeau une incroyable crème au beurre dont les arômes doux, enveloppants et frais vont servir de fil conducteur aux précédents, bref, elle va mettre tout le monde d’accord. Puis, malin comme un singe, sachant que cette construction a besoin de rythme sensorief, il décide d’enserrer le tout entre deux macarons à la rose pour varier le croquant et le fondant” (PH 10)

J’ai fait pour la première fois ce gâteaux à l’occasion de ce Nouvel An. Le résultat est satisfaisant. Ce n’est pas compliqué comme je pensais. J’ai suivi la recette de Pierre Hermé sauf quelques ingrédiens: le colorant, la quantité de sucre et j’ai remplacé le sirop de rose de Sarah et l’essence alcoolique de rose de Sevarome par l’extrait gel de rose naturel sans alcool de Garignaire.

Bánh macaron nhân kem bơ, vải, mâm xôi, vị hoa hồng

Bánh macaron lớn (đường kính 22 cm, cho 8-10 phần) theo công thức Ispahan của Pierre Hermé. Đây là một trong những sáng tạo nổi tiếng của người được mệnh danh là Picasso của nghề làm bánh. Nếu đến cửa hàng của Pierre Hermé, ở Paris, ở Tokyo, Bangkok hay một nơi nào đó trên thế giới, mọi người sẽ ngay lập tức bị thu hút bởi chiếc bánh màu hồng có điểm những cánh hoa hồng đỏ. Giá mỗi cái bánh ở Paris từ 6,9 euros (bánh đơn cho một người ăn) đến 79 euros (cho 10-12 ngươi ăn) ở các nước khác giá cao hơn. Mỗi Ispahan là sự hòa quyện giữa hương hoa (hồng), vị quả (mâm xôi và vải), kem bơ, kết hợp với vỏ bánh hạnh nhân macaron. Bánh macaron thường ngọt, nhưng với nhân quả mâm xôi tươi, bánh có vị chua dịu rất dễ ăn.

Là fan của Pierre Herm, đã từng thưởng thức bánh macaron và bị chinh phục hoàn toàn bởi bánh Ispahan của ông, tôi quyết tâm tự mày mò để thay đổi một vài công đoạn cho phù hợp. Phải nói rằng sirop hoa hồng Sarah et men hoa hồng Sevarome là yếu tố làm nên đặc trưng vị bánh của Pierre Hermé. Tuy nhiên tinh dầu hoa hồng có cồn trở nên quá đắt do không bán với dung lượng nhỏ, bắt buộc phải mua cả chai 500 ml giá 58 eur, mua cả chai đối với người chỉ làm bánh này mỗi năm vài lần quá lãng phí. Trong khi đó sirop hoa hồng tự nhiên không cồn của Garignaire cũng có thể thay thế phần nào, giá lại rất rẻ.

Sau đây là công thức bánh macaron Ispahan, đã điều chỉnh lượng nguyên liệu cho phù hợp với bánh đường kính 20-22 cm. Công thức này đã giảm bớt khá nhiều đường, tuy nhiên vẫn thấy ngọt. Đây mới là thử nghiệm đầu tiên, sẽ chỉnh sửa công thức dần dần

1. Vỏ bánh macaron

  • 170g đường xay
  • 170g bột hạnh nhân
  • 2 lòng trắng trứng tách để tủ lạnh ít nhất 1 tuần
  • 2 lòng trắng trứng tươi
  • màu hồng hay đỏ (theo PH là 2g màu đỏ carmin)
  • 100 g đường kính (theo PH là 250g)
  • 40g nước

Rây bột và đường xay, trộn với màu và 3 lòng trắng trứng tươi.

Hòa đường kính với nước, đun đến 118°C. Bật máy đánh 2 lòng trắng trứng cũ, không để đông cứng quá. Rót từ từ nước đường vào trứng đang đánh, tiếp tục đến khi âu trứng nguội đến 50°C.

Cho hỗn hợp lòng trắngtrứng -đường đã đánh vào âu bột (chia làm 3 lần trộn). Đảo nhẹ theo vòng xoáy tròn đến lúc hỗn hợp nhuyễn mịn, chảy như ruy băng.

Đặt giấy nến lên khay bánh. Nếu làm bánh to cần 2 khay và 2 tờ giấy nến để làm 2 vỏ bánh. Cho hỗn hợp bột vào túi bắt kem, bắt bột đều tay xoay theo đường tròn trôn ốc (trong hình là bánh nhỏ).

DSC_9467s

Để bột nghỉ 30 phút. Bật trước lò 165°C.

Cho khay bánh vào rãnh dưới cùng của lò, nướng 25 phút. Trong quá trình nướng mở lò 2 lần: khoảng phút thứ 5 và phút thứ 18. Cho bánh ra để nguội rồi bóc ra khỏi lớp giấy nến. Tương tự với vỏ bánh thứ hai.

Yêu cầu vỏ bánh có chân, khô giòn xốp.

DSC_9473s

2. Nhân bánh (quả và kem bơ hoa hồng)

  • 2 lòng trắng trứng
  • 45 g sữa béo
  • 35 g lòng đỏ trứng
  • 45 g đường kính (theo PH là 45 g+ 125 g)
  • 225 g bơ mềm
  • hương hoa hồng (theo PH là 2 g tinh dầu hoa hồng có cồn + 15 g sirop hoa hồng)
  • 125g quả mâm xôi
  • 100g quả vải

Vải bóc lấy múi, bỏ hạt, xé làm 3-4. Nếu dùng vải hộp thì phải đổ ra rá để ráo nước 1 ngày, hoặc phải dùng rá xoay để làm ráo nước.

Cho chút cream of tartar hay ít giọt nước chanh vào lòng trắng trứng và đánh bông cứng, để riêng. Để giảm ngọt, công thức này bỏ qua khâu làm nước đường (theo PH cần hòa tan 35 g nước với 125 g đường đun nóng 118°C rồi rót vào âu lòng trắng trứng đang đánh, tiếp tục đánh bông cứng lên).

Dùng phới lồng đánh lòng trắng trứng với đường. Đun sôi sữa đổ vào rồi rót hỗn hợp trở lại nồi đun đến 85°C, rồi để nguội bớt

Dùng phới lồng đánh bơ. Rót kem trứng và hương liệu hoa hồng vào đánh cho mịn đặc. Cho ít lòng trắng trứng đã đánh vào đảo nhẹ hòa đều.

3. Xếp bánh

Lật mặt dưới của 1 vỏ bánh lên trên. Cho kem vào túi bắt bông kem, nặn kem đường vòng kín vỏ bánh, chỉ chừa cách viền ngoài của vỏ bánh 1 cm. Xếp quả mâm xôi kín vòng ngoài, bên trong xếp xen kẽ vải và quả mâm xôi. Nặn thêm một lớp kem mỏng lên trên. Đặt vỏ bánh thứ 2 lên

DSC_9485s

Bảo quản bánh trong tủ lạnh.

IMG_3494s

Chúc các bạn thành công.

This entry was posted in Gâteau - Bánh ngọt, Món Pháp và châu Âu and tagged , , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Macaron Ispahan – Happy New Year

  1. Pingback: Làm bánh Macarons kiểu Pháp và kiểu Ý | Bento d'Avril – Cơm hộp Tháng tư

  2. Le Pham says:

    Banh hap dan qua Huong oi, chac ngon lam day. Co can de trong tu lanh sau 2 ngay an se ngon hon nhu macaron khong em?

    • Bánh rất ngon nhưng ngọt và béo chị à. Vi muốn thử công thức của PH nên em dùng bột tant pour tant, meringue kiểu Ý, cũng đã bớt đi nhiều đường rồi mà vẫn ngọt. Lần sau nếu làm lại phần vỏ bánh chắc làm meringue kiểu Pháp thôi, và cần phải bớt đường của phần nhân đi nữa.
      Hôm nọ em làm xong ăn liền không kịp để tủ lạnh, nếu để lâu thì chắc phải chú ý để quả vải thật ráo nước, và quả mâm xôi cũng phải chọn quả không dập nát, chứ không thì dễ nước chảy ra làm mềm vỏ bánh.

  3. Nhan says:

    chào chị,
    chị ơi em tính làm theo công thức này của chị mà e thấy ở trên chị ghi là” 2 lòng trắng trứng tách để tủ lạnh ít nhất 1 tuần 2 lòng trắng trứng tươi”, ở dưới cách làm là 3 trứng. chị xem và cho em lại công thức chị nhé.
    cảm ơn chị nhiều.

  4. nshuong says:

    Em ơi là 2 trứng cũ đấy, chị gõ nhầm, để chị sửa lại. Cám ơn em.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s