Les plats du Têt 01: Com ruou nêp than – Riz gluant noir fermenté

C’est bientôt le Nouvel An vietnamien (le Nouvel An lunaire). Cette année, le Jour de l’An sera le lundi 23 janvier. D’ici à dimanche, je prépare des plats pour le Têt traditionnel.

– Com ruou nêp than

– Nem chua – pâté fermenté ou saucisse aigre (au boeuf ou au jambon)

– Pâté de porc à la cannelle

– Nem

– Poulet gélatinisé

– Riz gluant à la vapeur

– Banh chung – gâteau de riz gluant

– Soupe aux pousses de bambou, au porc et vermicelles de soja

– Soupe aux légumes, couenne de porc frites et boulettes de porc

– Poitrine de porc grillée au four

– Échalotes, carotte et choux rave aigre-douce

Les recette sont à venir au fur et à mesure.

Com ruou nêp than

Je commence par le “com ruou nêp than””, qui est le “com ruou” version du nord. C’est un dessert au parfum d’alcool de riz. Le riz gluant noir complet cuit est fermenté avec le levain de riz.

– 1kg de riz gluant noir complet (gạo nếp than), vendu chez Tangfrères (produit de Thailande, img 1) ou Thanh Binh Jeunes (produit du Vietnam, img 2)

– 1 1/2 boules de levain de riz (environ 15 g)

– une casserole avec couvercle, 1 grand plateau, un récipient avec couvercle (bocal/ cocotte)

Hacher finement le levain de riz

Tremper le riz dans l’eau pendant au moins 3 heures et faire cuire au casserole avec une fois un quart son volume en eau froide. Porter à ébullition puis, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson à feu douce en remuant de temps en temps pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que toute l’eau ait pratiquement disparu. Retirer du feu et laisser reposer 10 mn environ sans retirer le couvercle.

Mélanger le riz pour le décoller. Versez et étaler le riz sur le plateau. Laisser refroidir jusqu’à ce que cela soit tiède. Mettre une mince couche de riz dans un récipient, saupoudre le poudre de levain de riz, encore une couche de riz, une couche de levain, continuer l’opération jusqu’à l’épuisement du riz et du levain.

Fermer le récipient. S’il fait froid, il faut le mettre près d’une source de chaleur, à côté d’un chauffage par exemple (Je l’ai mis dans un four tiède). Laisser le riz fermenter pendant au moins 48h. On obtient une mélange de riz modérément l’alcoolique, épais, laiteux et sucré.

Le com ruou peut être conservé dans le frigo pendant quelques semaines.

Certains aiment servir le “com ruou” avec yaourt nature: mélanger un pot de com ruou avec un pot de yaourt nature.

On peut aussi faire le com ruou avec le riz complet rouge (gao nêp luc) mais il faut le tremper dans l’eau pendant une nuit, le cuire avec plus d’eau et plus longtemps, et augmenter la quantité de levain de riz (2 boules = 18 g) pour un kilo de riz.

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4 Responses to Les plats du Têt 01: Com ruou nêp than – Riz gluant noir fermenté

  1. cricri says:

    j’aimerais faire cette recette depuis lontps mais je n’arrive pas à trouver de levain de riz.
    j’ai du levain de blé, de farine de froment; un autre levain convient il en remplacement du levain de riz ? et le riz gluant blanc peut il etre aussi un substitut à défaut du rouge ?? merci pr votre réponse.

    • nshuong says:

      Bonjour,
      Vous pouvez utiliser le riz gluant blanc au lieu du riz gluant noir.
      Par contre je pense que si on remplace le levain de riz par un autre levain, le résultat sera différent.
      Le levain de riz est vendu dans certains boutiques et supermarchés asiatiques (Thanh Binh Jeunes, Tangfrères…), si non sur ce site, livraison avec un minimum de commande de 30 eur😦

      • Christelle says:

        Merci Nshuong pour ta réponse à mes questions ! je vais voir si d’autres produits pour un minimum de 30 euros sur le site que tu me donnes afin de commander du levain de riz, autrement si je ne trouve pas autre chose à commander, j’essayerai avec un autre levain , qui sait, ce sera peut etre bon aussi ?? à bientôt🙂

  2. HPG says:

    J’ai trouvé le “levain de Riz» chez Tang Frere, il y a 3 balles dans chaque paquet, selon votre recette, 1,5 boule de “levain de riz” pour 1 kg de riz au gluten? Merci pour votre réponse

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