Les plats du Têt 02: Nem chua (saucisse de boeuf fermentée)

Le nem chua est une association de porc cru, couenne de porc et poudre de riz grillée (thinh gao) à laquelle on a ajouté du nuoc nam, du sucre, du sel, de l’ail, du gingembre, du piments et des morceaux de feuilles de goyave ou des feuilles de polyscias fruticosa … C’est le poudre de riz grillée qui fait fermenté la viande. On peut l’appeler “pâté ou saucisse de porc fermentée aigre”.

La recette ci dessous est la version simplifiée en utilisant le sachet “Nam powder seasoning mix” (de la marque Lobo, made in Thailand, vendu dans les supermarchés asiatiques en France), la viande de boeuf au lieu de la viande de porc et des feuilles de polygonum odoratum.

– 500 gr de viande de boeuf

– 250g de couenne de porc frais ou 50g de couenne de porc séchée

– un sachet d’assaisonnement pour nem chua (“Nam powder seasoning mix” ) de la marque Lobo (Thaïland), chez Paris Store ou Thanh Binh Jeunes

– une cuillère à soupe de nuoc mam

– 2 gousses d’ail coupées en lamelles

– 2 gousses d’ail hachées

– 2 piments rouges frais coupés en lamelles

– 3 cuillères à soupe de sucre

– une pincée de poivre

– une vingtaine de feuilles de polygonum odoratum lavées

Si couenne frais: Cuire la couenne de porc avec un peu de sel et un morceau de gingembre (pour éliminer l’odeur). Couper en très fines lamelles

Si couenne de porc séchée (vendue en sachet de 100g chez Tangfrères ou Paris Store): tremper pendant 15 minutes dans l’eau. Faire cuire avec un peu de sel et un morceau de gingembre. Verser dans un passoire.

Couper la viande en petits morceaux

Mélanger la viande, l’ail hachée, le nuoc mam, le sucre, le poivre avec le contenu du petit sachet (sachet sel pour nem) et du grand sachet Nam powder seasoning mix.

Hacher et pétrir le mélange jusqu’à ce qu’il devienne collant.

Ajouter la couenne de porc et bien mélanger avec la main.

Couper un morceau de film plastique et placer quelques feuilles de de polygonum odoratum, des tranches de piment et d’ail. Ajouter le mélange de viande. Former des saucisses (ou d’autres formes) et enrouler fermement pour bien façonner avec les doigts. Plier les bords de film plastique pour enfermer.

Laisser au frigo au moins 24h avant de servir.

On peut aussi utiliser un moule ou un récipient en plastique. Dans ce cas, y placer un morceau de film plastique et puis quelques feuilles de rau ram (polygonum odoratum), des tranches de piment et d’ail. Remplir avec le mélange de viande. Placer au dessus quelques feuilles rau ram (polygonum odoratum), des tranches de piment et d’ail. Plier es bords de film plastique pour enfermer. Presser fermement puis fermer hermétiquement le récipient.

Voici le video de Lobo. Dans la recette d’origine, on utilise la viande porc. Je préfère la viande de boeuf.

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One Response to Les plats du Têt 02: Nem chua (saucisse de boeuf fermentée)

  1. bouchedamour says:

    Recette réserve! A reproduire prochainement dans ma cuisine! Les Nem chua j’en rafole!
    Merci pour toutes vos recettes!!

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