Mooncakes – Gâteaux de lune – Bánh trung thu

Cela faisait quelques mois que je voulais écrire cet article sur les gâteaux de lune. La fête de la mi- automne est passée (le 11 septembre 2011). Nous avons fait une grande fête pour les familles et les enfants vietnamiens dans les Hauts de Seine. C’est la deuxième année que nous organisons cette fête. Un article sur la fête est publié dans “Journal Vivre à Antony” (numéro du mois octobre 2011)

Lors de cette fête, nous avons préparé nous même les gâteaux de lune: les “banh nuong”, “banh deo” traditionnels du Vietnam et les gâteaux de lune style Chaoshan. Je suis contente d’avoir remporté le prix “Miss gâteaux de lune” – pour la beauté de mes Miss gâteaux, bien sur🙂

Chaque pays (Chine, Vietnam, Japon, Corée, Malaisie, Singapour…) chaque région (Canton, Shanghai, Hongkong, Chaoshan, Suzhou, Taiwan… en Chine) a sa propre recette. Le meilleur, selon moi, c’est celui de Hongkong. Le plus joli, c’est celui de Chaoshan. Et le gâteau qui m’est le plus nostalgique, c’est sans aucun doute celui du Vietnam.

Gâteaux de lune vietnamiens – Bánh nướng, bánh dẻo Việt nam

Les gâteaux de lune vietnamiens sont toujours proposés par deux:

– Le “banh deo”: le gâteau à base de farine de riz gluant cuit. Tous les ingrédients sont cuits, donc le gâteau est prêt une fois passé au moule.

– Le “banh nuong”: le gâteau au four

Les gâteaux de lune sont des gâteaux de fête. On les fait uniquement pour la fête de la Mi-Automne ou la fête de la plein lune, au 15e jour du 8e mois lunaire, ou au mois de septembre selon le calendrier solaire.  Au Vietnam, peu de personne les font maison, car la préparation est assez longue. Souvent, on achète pour offrir, à l’occasion. Quelques semaines avant la fête, des échoppes colorées où sont vendus des gâteaux de lune animent le bord des rues. Quand la fête est passée, on ne trouve plus ce gâteau, jusqu’à l’année prochain. Ainsi, il est impossible d’acheter les moules de gâteau de lune après la fête. Cette année, mes amis du Vietnam qui sont venus visiter Paris m’ont apporté une trentaine de moules. J’ai de quoi m’amuser.

Deux mois avant la fête, il faut penser à faire les oeufs salés et le sirop de sucre (golden syrup) pour le “banh nuong”).

Les moules

Les moules de gâteau de lune portent des gravures en relief avec motif floral, de dragon ou de caractères chinois représentant la bonheur, la santé, la longévité.

Les moules traditionnelles sont en bois. Les reliefs sont sont très nets.

Aujourd’hui il y a des moules en plastique légères et pratiques. La marque de référence est Vinh Trương.

La forme est variée: rond, carré ou forme de poisson, de lapin, de cochon…

En France, on peut trouver ces moules chez Thanh Binh Jeunes, le supermarché vietnamien situé au 20 Avenue de Verdun, 94200 Ivry Sur Seine, au rayon bazar.

Les moules les plus pratiques, selon moi, sont des moules à piston. On peut trouver quelques uns sur le site français halwatishop.com (rubrique “Tampons, moules et découpoirs orientaux”). Le prix est assez élevé, et pour chaque moule il y a un seul motif (chaque moule que l’on m’a offert contient de 6 plaques différentes interchangeables).

Il existe aussi des moules de formes “mignonnes” et “modernes”: Hello Kitty, animaux …

A défaut, on peut utiliser des moules ou des emporte pièces de la pâtisserie orientale, par exemple l’emporte pièces avec tampon vendu sur le site Cuistoshop:

ou sur les site halwatishop.com:

Pour les petits “banh deo” sans garnitures, les moule à maamouls à motif fleurs (halwatishop.com) conviennent très bien.

Pour les “banh nuong”, on peut prendre même avec un petit moule à gâteaux de forme rose ! Une amie en Australie a fait ces beaux “banh nuong” avec moules à cupcakes. Avec ce type de moule, il faut cuire le gâteau avec le moule, et démouler après la cuisson.

Photo de Hoa Le

Une autre amie a fait les “banh deo” avec des petits moules transparents qu’elle a trouvé chez Tangfrères (rayon bazar). Le résultat est parfait.

Photo de Trang

Préparation pour la face

Oeufs salés

– 30 oeufs frais

– 500 g de sel de mer gros

– 2 litres d’eau

– une petit verre alcool de riz

– une cardamome noir

– quelques anis étoilés

– un grand bocal pouvant contenir tous les oeufs.

Laver et sécher les oeufs. Dissoudre le sel dans l’eau et faire bouillir l’eau en ajoutant le cardamome et les anis étoilés. Laisser froidir. Ajouter l’alcool. Placer délicatement les oeufs dans le bocal et verser le mélange. Fermer le bocal et conserver au frais. Les oeufs sont prêtes au bout de 25 jours ou 1 mois selon la taille des oeufs.

Pour faire les gâteau de lune, on utilise uniquement les jaunes d’œufs salés. Casser les oeufs, tremper les jaune d’oeufs dans le mélange de l’eau et d’alcool (pour éliminer l’odeur) puis les faire cuire à la vapeur.

Sirop de sucre roux (Golden syrup) pour le “banh nuong”

– 1 kg de sucre de canne

– 1 litre d’eau

– jus de deux citrons de taille moyenne

– Bocal ou bouteille en verre propre avec couvercle

Dissoudre le sucre dans l’eau. Faire bouillir le mélange à feu doux jusqu’à ce que celui ci soit réduit à moitié. Ajouter le jus de citron et laisser bouillir encore quelques minutes. On peut aussi utiliser le sucre blanc à la place de sucre de canne mais il faut ajouter quelques cuillères à soupe de maltose (sucre de malt, sirop de malt d’orge) pour que le sirop soit ambré.

Le maltose est vendu dans les magasin bio ou dans le marché asiatique (je l’ai trouvé chez Paris Store Belleville). On a aussi besoin de maltose pour la garniture de gâteau de lune.

Photo de eco-sapiens.com

Laisser refroidir et verser le sucre liquide dans un bocal. Fermer la couvercle. Conserver au frais au moins un mois avant l’utilisation. Plus que le sirop est conservé longtemps, plus que le “banh nuong” est bonne.

Sirop de sucre blanc pour le “banh deo”

– 1 kg de sucre blanc

– 1 litre d’eau

– jus d’un petit citron

– Bocal ou bouteille en verre propre avec couvercle

Dissoudre le sucre dans l’eau. Faire bouillir le mélange à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter le jus de citron et laisser bouillir encore quelques minutes.

Laisser refroidir et verser le sucre liquide dans un bocal. Fermer la couvercle. Conserver au frais. Le sucre est prêt pour le “banh deo”.

Réalisation des farces

(pour plusieurs types de gâteaux de lune)

On peut utiliser tous ces garnitures pour plusieurs types de gâteaux de lune (Shanghai, Hongkong, Chaoshan et Vietnam)

1. Pâte de graines de lotus nature et jaune d’œuf salé

On peut utiliser 500 gr de graines de lotus frais ou congelées, les cuire puis mixer avec 300 gr de sucre, mais le plus simple, c’est d’acheter une boite de Pâte de graine de lotus sucré (Lotus nut paste). J’ai trouvé chez Paris Store à Belleville (marque Wu Chung).

– une boite de Pâte de graines de lotus sucrée (570 gr)

– 100 ml d’huile

– 50 gr de farine de riz gluant spécial “banh deo, banh in” (facultatif)

– une cuillère à soupe de maltose

Mettre une poêle ou casserole antiadhésive sur le feu très doux, verser 50 ml d’huile puis la pâte de graine de lotus. Remuer régulièrement avec une spatule en bois , jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle pas (environ 20 minutes). Mélanger la farine de riz gluant avec 50 ml d’huile puis les verser sur la pâte. Continuer à remuer pendant 10 minutes. Mettre le maltose, mélanger encore quelques minutes avant d’éteindre le feu.

Faire des disques de pâte de graine de lotus, y placer un jaune d’œuf salé, puis les rouler pour en faire une boule. La taille de la garniture dépend de la taille du gâteau et du type de gâteau.

2. Pâte de graines de lotus au thé vert et jaune d’oeuf salé

Faire comme la pâte de graine de lotus nature en ajoutant quelques cuillères à café de poudre de thé vert.

3. Pâte de haricot rouge et jaune d’oeuf salé

Utiliser les haricots rouge, les tremper dans l’eau avant de les cuire, puis les mixer pour avoir la pâte, ou bien acheter une boite de pâte de haricot rouge de 570 gr (Red bean Paste Wu Chung) chez Paris Store Belleville.

Mettre une poêle ou casserole antiadhésive sur le feu doux, verser 50 ml d’huile puis la pâte de haricot rouge. Remuer régulièrement avec une spatule en bois , jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle pas (environ 20 minutes). Mélanger 50 gr de farine de riz gluant spécial “banh in – deo” avec 50 ml d’huile puis les verser sur la pâte. Continuer à remuer pendant 10 minutes. Mettre une cuillère à soupe de maltose, mélanger encore quelques minutes avant d’éteindre le feu.

Former les boules de garniture (avec jaunes d’œufs salés) selon la type de gâteau et sa taille. Envelopper avec le film alimentaire puis les conserver au frigo.

5. Pâte de haricots mungo et durian

350 gr haricots mungo décortiqués

– 200 gr de sucre

– 50 gr de “bôt banh in – deo” (farine de la base de riz gluant cuit – Cooked Glutinous Rice Flour, voir plus bas)

– 100 ml d’huile

– une cuillère à soupe de maltose

– chair de durian frais ou durian congelé

Tremper le haricot mungo dans l’eau pendant une nuit, puis le cuit au micro-onde ou à la vapeur. Mixer bien avec le sucre.

Mettre une poêle ou casserole antiadhésive sur le feu très doux, verser 50 ml d’huile puis la pâte de graine de haricot mungo et le durian. Remuer régulièrement avec une spatule en bois , jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle pas (environ 20 minutes). Mélanger la farine de riz gluant avec 50 ml d’huile puis les verser sur la pâte. Continuer à remuer pendant 20 minutes. Mettre le maltose, mélanger encore quelques minutes avant d’éteindre le feu.

Former les boules de garniture (avec ou sans jaunes d’œufs salés) selon la type de gâteau et sa taille. Envelopper avec le film alimentaire puis les conserver au frigo.

6. Pâte de haricots mungo au sésames et au coco râpé

350 gr haricots mungo décortiqués

– 200 gr de sucre

– 50 gr de “bôt banh in – deo” (farine de la base de riz gluant cuit – Cooked Glutinous Rice Flour, voir plus bas)

– 100 ml d’huile

– une cuillère à soupe de maltose

– 10 gr de sésames grillés

– 20 gr de coco râpé

Tremper le haricot mungo dans l’eau pendant une nuit, puis le cuit au micro-onde ou à la vapeur. Mixer bien avec le sucre.

Mettre une poêle ou casserole antiadhésive sur le feu très doux, verser 50 ml d’huile puis la pâte de graine de haricot mungo et le durian. Remuer régulièrement avec une spatule en bois , jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle pas (environ 20 minutes). Mélanger la farine de riz gluant avec 50 ml d’huile puis les verser sur la pâte. Continuer à remuer pendant 20 minutes. Mettre le maltose, mélanger encore quelques minutes avant d’éteindre le feu.

Ajouter le sésame grillé et le coco râpé puis former les boules de garniture selon la type de gâteau et sa taille.

Le “banh deo” – gâteaux de lune vietnamiens sans cuisson

Il faut:

– Farine de riz gluant (attention c’est la farine de la base de riz gluant cuit – Cooked Glutinous Rice Flour): “Farine pour banh deo”, ou “Farine pour banh in – deo” chez Thanh Binh Jeunes

– Sirop de sucre pour le “banh deo” (voir plus haut)

– Essence de fleur de pomelo, chez Thanh Binh Jeunes (ce produit n’est pas au rayon, il faut demander au caissier lors du moment de passer à la caisse) . A défaut, on peut remplacer par la vanille ou essence de fleur d’oranger.

– Moules de gâteau de lune

Réalisation:

– 500 ml de sirop de sucre blanc

– 250 gr de farine de riz gluant spécial pour “banh in, banh deo”

– une cuillère de soupe d’essence de fleurs de pomelo

Répartir la farine en 3 parties.

Mélanger 1/3 de farine, l’essence de fleurs de pomelo et le sirop de sucre avec les fouets batteur.

Ajouter peu à peu de 1/3 de farine et mélanger avec les crochets de pétrissage, et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et lisse. Lasser la pâte reposer pendant 30 minutes.

Verser le reste de fariner (1/3)  sur le plan de travail. Y mettre la pâte. Continuer à pétrir et malaxer à la main jusqu’à ce que la pâte soit absorbée et ne colle pas la main. Ajouter encore un peu de farine si la pâte es trop collante.

Préparer des boules de farce. Pour chaque “banh deo” il faut 2 parts de pâte et une part de farce. Découper la pâte en morceaux de poids égal selon la taille choisie. Prendre un morceau de pâte, l’étirer pour qu’il soit assez grand pour envelopper la boule de farce, et le poser sur la paume de la main. Placer la farce au milieu et refermer la pâte par-dessus en une petite boule en prenant soin de bien compacter la farce. Pincer les bords ensemble pour sceller.

Fariner généreusement la moule. Mettre la boule dans le moule. Bien aplatir, presser pour imprimer le motif sur la surface, puis retirer délicatement du moule.

Répéter l’opération.

Le “banh nuong” – gâteaux de lune vietnamiens au four

(recettes à venir)

Shanghai mooncakes – Gâteau de lune style Shanghai – Bánh trung thu kiểu Thượng Hải

Ingrédients pour 14 gâteaux:

Pour les farces: Préparer 14 boules de farces

1 boule de farce = 60g de pâte de graines de lotus nature ou au thé vert+ jaune d’œuf salé (voir la recette en haut)

Pour la pâte:

– 285 g de farines de blé

– 50 g de lait en poudre

– 25 g de custard *

– 100 g de sucre glace

– 100g de shortening + 50g margarine (ou 130 g de beurre à la place de shortening et de margarine) **

– 2 œufs

– un jaune d’œuf

– 1,5 cuillères à café de levure chimique

– une trentaine de graines de tournesol décortiquées et / ou graines de courge décortiquées et /ou pignons et pin

* Le poudre de custard est vendu dans les boutiques indiennes, environ 2,5 eur la boite de 300g. A défaut, on peut remplacer par la poudre à flan

** On peut trouver le shortening Crisco à 5,6-8 euros la boite de 450g sur le site myamericanmarket et sur les sites français où on vend des produits de décoration de gâteaux à l’américaine (demandez-moi les liens si vous ne les trouvez pas). A défaut, on peut remplacer 100g de shortening et 50g de margarine par 130 g de beurre. Il est toujours préférable d’utiliser du shortening comme la recette demande, pour que le gâteau soit gonflé et sa texture soit légère. Si on remplace le shortening par le beurre, le gâteaux est plus plat.  La recette suivante utilise le beurre.

Si le lait en poudre n’est pas fin, il faut le mixer.

Laisser le beurre ramollir et couper en morceaux. Mélanger tous les farines et le shortening +  le margarine (ou le beurre) dans un saladier. Malaxer à la main, puis ajouter les deux œufs.

Mélanger et malaxer à la main jusqu’à la pâte soit homogène, n’attache pas aux doigt et suffisamment humide pour qu’elle ne se déchire pas .

Diviser la pâte en 14 petites boules égales (environ 50g chacun).

Abaisser chaque boulette en un disque de 10-12 cm de diamètre environ.  Déposer la farce au centre et l’envelopper en formant un œuf. Décorer avec quelques graines de tournesol, de courge décortiquées.

(Pour changer de formes, on peut aussi utiliser les moules de gâteaux de lunes)

Préchauffer le four à 165°C. Laisser cuire les gâteaux pendant 16 minutes. Sortir les gâteaux et étaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de jaune d’œuf sur les gâteaux , puis continuer à les cuire pendant 4 minute.

Teochew mooncakes – Gâteaux de lune style Chaoshan – Bánh trung thu ngàn lớp Triều Châu

Ces gâteaux de lune sont très jolis, avec de belles couches de feuilleté, en forme de spirales et on les fait sans moule. La spirale est créée en utilisant la pâte feuilletée chinoise de style de Huaiyang, c’est à dire une pâte d’huile enveloppé dans une pâte d’eau, puis rouler à plat, rouler, tourner, rouler à plat, rouler…

D’après Dim Sum, l’auteur du blog Corner Café, la pâte feuilletée chinoise est essentiellement composée de deux pâtes séparées, la pâte à l’eau (水 油 面皮) et la pâte au saindoux, appelé également la pâte raccourci (油酥 面皮). La pâte de base d’eau est constitué de farine, d’eau et le saindoux (proportion à peu près de 5: 2-2,5: 1 à 1,25 selon la recette). On peut ajouter un peu de sucre ou de sel mais traditionnellement on n’en met pas. Bien que le saindoux est la graisse traditionnelle utilisée, de nos jours on peut utiliser le shortening, le beurre ou la margarine, l’huile de cuisson à la place de saindoux.

La pâte au saindoux est composée de farine et de saindoux (proportion à peu près 2: 1).
La pâte au saindoux est mélangée séparément. Elle est enveloppée dans la pâte à l’eau. Cette double-pâte est combinée des couches par laminage et pliage. La fabrication est similaire à cette de pâte feuilletée.
Puis les morceaux de pâte peuvent être utilisés pour produire trois différents types de mise en forme – superposition cachée (暗 酥), à demi caché de stratification (半 暗 酥) et la superposition visible (明 酥).

Avec la stratification cachée, la stratification ne peut pas être vu de l’extérieur, en tant que couches se trouve dans la section transversale. C’est la méthode la plus simple et la plus courante pour les débutants.
La superposition demi-caché est celui où uniquement la moitié de la stratification est visible à l’extérieur.
Comme son nom l’indique, la stratification visible est celui où la stratification peut être vu à l’extérieur.. Dans la stratification visible, il ya superposition spirale (圆 酥) et la superposition parallèle (直 酥).

Ici, on fait la pâte avec le méthode de superposition visible spiral (escargot)

En fait, la spirale n’est visible que lorsque la pâte est crue. Si on regarde de plus près, on voit réellement les couches de l’anneau de pâte, tout comme les cernes des arbres. Une fois cuits au fours (ou frits à l’huile), les couches de feuilleté sont séparées en spirale, un peu comme des pétales de fleurs.

Je reprends la recette sur le blog de Kiwi qui a approuvée par plusieurs blogueuses vietnamiennes. Kiwi, elle aussi, a consulté plusieurs recettes et a adapté à sa façon. Ici, la  graisse que l’on utilise pour la pâte de feuilleté est le beurre et l’huile mais pas le saindoux (la graisse de porc) comme la recette traditionnelle. Ces gâteaux sont cuits au four.

1. Water Dough – Pâte à l’eau (pâte blanche)
– 110g de farine
– 40g de beurre à température ambiance
– 15g de sucre
– 40g d’eau
2. Oil Dough- Pâte à l’huile (pâte colorée)
-90g de farine
-45g d’huile végétale
– colorant alimentaire

Voici le vidéo des étapes de réalisation de Kiwi:

Farces

Faire 10 boules de garniture de 25 g chacune (selon envie: pâte de haricot rouge, pâte de graine de lotus, pâte de soja, pâte durian, pâte taro…)

Réaliser la pâte à l’eau (pâte blanche):

  • Tamiser la farine, et mettre le sucre dans un bol. Couper le beurre et mélanger du bout des doigts ou au robot culinaire
  • Verser l’eau et continuer à malaxer pour avoir une pâte soupe et non-collante
  • Former une boule et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 20m.

Réaliser la pâte à l’huile (pâte colorée):

  • Tamiser la farine dans un bol. Faire un puits au centre de la farine, ajouter l’huile.
  • Malaxer pour former une pâte doux, non-collante.
  • Colorer la pâte (sur les photos, j’ai utilisé 3 couleurs différentes en séparant la pâte à l’huile en 3 parts et les colorant séparément. C’est juste une teste. Une seule couleur suffit)
  • Formes une boule et couvrir et laisser la pâte reposer 20m.

Pour assembler:

    • Diviser la pâte à l’eau et la pâte à l’huile en 5 parts chacun et les formes des boules. Chaque boule de pâte à l’eau pèse environ 43g, chaque boule de pâte à l’huile pèse environ 28g.
    •   Étaler une boule de la pâte de l’eau en formant un cercle plat. Y déposer une boule de la pâte à l’huile. Envelopper, rassembler les bords et pincer pour sceller les bords.

    • Mettre l’extrémité scellée vers le haut. Aplatir la pâte en appuyant doucement avec la baume de main. A l’aide d’un rouleau pâtisserie, rouler une mince bande d’un bout à l’autre dans le horizontale. Tourner la pâte à 90 degrés et rouler encore une fois. Rouler l’escargot pour former une cylindre.

    •  Rouler à nouveau dans une bande longue et mince. Rouler la bande pour former un cylindre de 6 cm. On obtient 5 cylindres.

    • Utiliser un couteau bien aiguisé ou coupe-pâte, couper chaque cylindre en 2 morceaux égaux. On obtient 10 pâtons environ de 30g chacun.

  • Mettre le côté coupé vers le bas, aplatir légèrement avec la paume de la main et rouler la pâtons pour former un disque avec les bords légèrement plus minces que le centre. Laisser une petite bosse dans le centre pour que la pâte ait une épaisseur uniforme une fois enveloppé la garniture et scellée.

  • Prendre le disque dans la main et placer le remplissage dans le centre. Envelopper délicatement. Pincer et sceller. Essayer de ne pas tirer trop fort, sinon les couches se déchirent.

  • Mettre le côté scellé est en dessous sur une plaque. Humidifier le four à l’aide d’un pulvérisateur. Faire cuire les gâteaux pendant 25-30 minutes à 170°C.

Suzhou Mooncakes – Gâteau de lune style Su façon vietnamienne (le Pía) – Bánh  trung thu kiểu Tô Châu (Giang Châu) – Bánh Bía

Ce gâteau est connu pour ses couches de feuilletée et pour deux types sucré ou salé. Le sucré est très répandu au Vietnam du Sud, sous le nom de Pía (“Banh Bia”).

Voici la recette du gâteau de lune style Su, avec adaptation vietnamienne, version sucrée, farcis d’haricots mungo et de durian (Banh Bia, le Pía).

D’abord, il faut préparer le mélange de saindoux et de d’huile pour faire la pâte:

– 80 g de saindoux (graisse de porc)
– 80 g d’huile

Mélanger sur feu vif jusqu’à ce que le saindoux soit totalement fondu. Laisser refroidir complètement. On peut remplacer 80 g saindoux par 80 g de shortening mais la combinaison de saindoux et d’huile donne une pâte plus savoureux avec une bonne texture.

Pâte à l’eau:
– 250 g de farine de blé
– 50 g amidon de blé
– 40 g de sucre
– 100 g de mélange de saindoux et d’huile
– 120 g d’eau
– 1/2 cuillère à café de levure chimique

Mélanger ensemble la farine, l’amidon de blé et le levure chimique. Mélanger l’huile, l’eau et le sucre, et ajouter au mélange de farine. Pétrir pour former une pâte lisse (environ 10 minutes). Laisser reposer pendant une demi-heure. Diviser en 12 parts d’environ 50 g chacun.

Pâte à l’huile:
– 75 g fécule de tapioca
– 75 g de farine de blé
– 75-80 g de mélange de saindoux et d’huile

Mélanger le tout et diviser en 12 portions d’environ 20g chacune.

Remplissage  de haricot mungo et de durian:

– 450 g de haricots mungo décortiqués
– 350 g de sucre
-100 g d’huile
-150 g de farine de riz gluant cuite
-200g de chair de durian
-100 g de graisse de porc + 50g de sucre (facultatif)
-12 ou 24 jaunes d’œufs salés + 1 cuillère à soupe d’alcool de riz (facultatif)

Préparation de la graisse de porc: Faire bouillir pendant 5 minutes, et les couper en morceaux en petites dés. Mélanger avec 50g de sucre (facultatif) et laisser reposer pendant au moins ½ heure avant d’utiliser.

Laver les jaunes d’œufs salés avec l’alcool de riz et faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Selon envie on peut utiliser un jaune d’œuf pour un gâteau (dans ce cas il faut 12 jaunes au total) ou 2 jaunes d’œuf pour un gâteau (dans ce cas il faut 24 jaunes au total)

Laver et tremper les haricots mungo pendant au moins 4 heures. Cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres et soient réduits en purée. Ajouter le sucre et le durian. Sauter à feu moyen pendant une demi-heure environ. Ajouter la graisse de porc. Mélanger et ajouter l’huile et le farine de riz gluant cuit. Sauter jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 5 minutes). Laisser refroidir et diviser en 12 portions, mettre les jaunes d’oeuf au centre de chaque portion.
Il existe de nombreuses versions différentes de remplissages, on peut aussi choisir une des options en haut (Préparation des Farces).

Réalisation:
– Envelopper 1 portion de la pâte à l’huile dans 1 portions de la pâte de à l’eau.
– Rouler à plat, et pliez en trois tiers, rouler à nouveau et plier en trois fois plus.
– Rouler et former un cercle plat. La pâte doit être juste pour envelopper la farce, pas trop grande ni trop petite.
– Envelopper la farce. Pincer et sceller.
– Mettre la face de la pâte sur une surface plate (bords vers le haut). Aplatir légèrement avec la paume de la main.
– Retourner le gâteau en douceur et timbrer avec le cachet du design.
– Ranger les gâteaux à l’envers sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four à 220°C (th.7) pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte commence à gonfler.
– Retourner les gâteaux, afin qu’ils soient du côté droit, utiliser une aiguille à coudre pour percer un trou. Continuer à cuire au four à 220°C (t.7) pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et le fond soit légèrement doré.
– Badigeonner la dorure au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient brillants et légèrement dorés.

Les gâteaux sont au meilleur goût avec une meilleure texture si on les laisser reposer au moins une nuit.

Version salée (façon vietnamienne)

J’ai essayé avec la farce salée. On peut utiliser la même farce que celle de “banh cuôn”, “banh gio” ou “banh bao” avec viande de porc, champignons noirs séchés, champignons parfumés, échalote, ciboulettes, “nuoc mam”… Ces gâteaux sont meilleurs quand ils viennent d’être sortis du four.


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10 Responses to Mooncakes – Gâteaux de lune – Bánh trung thu

  1. Ly-Hear says:

    Merci pour ce superbe billet, ça faisait longtemps que je cherchais la recette des pia🙂

  2. markbelgium says:

    Super ! Merci pour les informations et le details avec les photos, ma fille cherchait en vain des infos et votre billet est tres pratique. J’ai hate de gouter quand elle aura fini !

  3. nga vu says:

    chào bạn nhìn bánh bạn làm hấp dẩn quá , xin vui lòng cho mình hỏi ở Paris tìm mua khuông bánh trung thu ỡ đâu vậy chỉ dùm mình với .cảm ơn bạn nhiều

  4. pic says:

    Merci pour ce précieux billet!
    Dommage qu’il ne soit pas mis en première page quand on cherche gateau de la lune.
    Encore merci!

  5. Demettre patricia says:

    Vraiment quelle patience et un immense merci pour tous ces details’
    Les precisions. Les ref des produits. Les lieux d achats.
    La recette etape par etape. Ces photos.
    J ‘ai des reperes precis. Je nai plus qu a essayer

  6. Le Pham says:

    Chi day! Em khoe khong? Cho chi hoi shortening Crisco em mua o dau vay? Shortening va margarine khac nhau the nao? Co the su dung margarine thay cho shortening duoc khong em? Cam on em nhieu lam. Luc nao cung cho banh moi cua em do.

  7. Le Pham says:

    Cam on em nhieu lam.

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