Bento n° 33 – Tsukemono – Món dưa muối của Nhật

Lors du rencontre de l’équipe Bento&co, on m’a demandé si je faisais souvent des plats japonais. Les plats que je fais les plus souvent sont le sushi maki, les onigiri et le poulet yakitori. Ce n’est pas parce que je n’aime pas la cuisine japonais, mais les ingrédients sont difficiles à trouver et sont chers.

A mon retour en France, pour tester la nouvelle boîte à bento Fukuro Bento Light, choisie parmi mes cadeaux offerts par Bento&co et choisie pour mon mari, j’ai fait un bento avec des plats japonais.

Le bento est composé de riz, de poulet yakitori, de tempura, de tamagoyaki et de Nara-zuke.

Ce que j’aime manger au Japon, c’est le tsukemono, légumes en saumure ou marinades de légumes qui sont appréciés comme un plat d’accompagnement traditionnel  sur la table japonais. La richesse du Tsukemono est remarquable à Kyoto car il y a des légumes différents des autres régions qui s’appellent «Kyo-yasai». Habituellement, les légumes sont marinés dans du mirin (vin de riz sucré) et shoyu (sauce de soja), mais le miso, le vinaigre, le son de riz et le sel sont également utilisés. Quelques cornichons doivent être consommés dans les jours, d’autres sont à conserver. À Kyoto, il y a trois principaux types de marinades connu sous le nom de Kyo-tsukemono:

Senmaizuke – fines tranches Kabu (navet blanc) mariné dans du sel ou du sucre avec le mirin, et konbu (algues).

Shibazuke – aubergines marinées dans du sel avec du gingembre et du shiso rouge (plante beefsteak).

Suguki – une sorte de navet avec ses feuilles fermentées au sel

Voici les informations que j’ai trouvé sur le site Japanese Element Symbols:

« Il s’agit notamment de concombres, chou chinois, chou, aubergine, radis japonais, navets et autres légumes de saison.

Tous sont marinés dans divers mélanges, y compris le sel, son de riz (糠: [nuka]), le miso (味噌: [miso]), la sauce de soja (醤 油: [Shouyu]), le malt (米 麹: [kome-koji]) ,  (酒 粕: [saké kasu]) et d’autres ingrédients.

 légumes – rau quả son de riz (糠: [nuka]) – cám gạo miso (味噌: [miso])
KOME-Nuka Miso japonais
sauce de soja (醤 油: [Shouyu]) – tương đậu nành malt (米 麹: [kome-koji]) – bột lúa mạch  (酒粕: [saké kasu])
Japonaise Shouyu Japonaise KOME-KOJI Japamese SAKE-Kasu

Lors de la visite du temple Ryoanji à Kyoto, j’ai l’occasion de gouter de différentes sortes de tsukemono spéciales de Kyoto qui sont vendues dans une boutique située à l’entrée du jardin et du temple. J’ai bien aimé le tsukemono de radis blanc avec feuille de sésame. C’est vraiment excellent. Pendant une semaine, tous les matins on a mangé la soupe miso et ce tsukemono en accompagnant le riz japonais. Le riz au Japon est beaucoup mieux que le riz japonais cultivé en Italie que l’on trouve dans les supermarché asiatique à Paris (sauf les boutiques japonais ou un kilo de riz venant du Japon coute entre 12 eur et 24 eur).

Quant au Nara zuke, je l’ai acheté dans cette boutique d’alimentation à Nara pour emporter en France. C’est aussi très bon.

En fait, j’ai encore des doutes sur le nom de deux produits que j’ai acheté à Nara: je ne sais pas si c’est bien le Nara zuke ou un autre tsukemono.  Dans le premier sachet, il y a le radis blanc et l’aubergine. L’aubergine au Japon est plus petit que l’aubergine que l’on trouve en France. Dans le deuxième sachet, il y le gombo et le carotte en julienne.

Voici quelques video pour apprendre à faire le tsukemono.

Avec le daikon, version rapide du blog homemadejapan:

     Pour 6 kg de radis daikon non pelées (environ 6-8 grandes radis):
800 g (environ 4 tasses) de sucre blanc
2 tasses de sel de mer
2 tasses de vinaigre de riz au Yuzu (cédrat)
1 cuillère à café de karashi jaune (poudre de moutarde forte) en option

Vous aurez besoin d’un grand cuve, un grand sac de plastique résistant, un poids de 2 kg,

1. Laver les daikon et les épluché
2. Couper les daikon en 2 -4 dans la longueur
3. Placez le grand sac en plastique dans un cuve et y mettez les daikon
4. Saupoudrez le sucre, le sel, le vinaigre et karashi.
5. Tordez le haut du sac fermé et mélanger le contenu en y faisant circuler autour du sac.
Replacer le sac dans la cuve, placez le couvercle plat sur le sac et placer le poids sur le couvercle.
Gardez dans un endroit frais pendant deux jours.
6. Le lendemain, vérifiez vos résultats. Le sac doit être remplie de liquide. Le daikon est pret à concommer, rangez les dans un contenant couvert et le mettez dans le réfrigérateur.

Avec les prunes ( Umeboshi)

Photo de satkuki

Il y a aussi une recette tsukemono avec le Nukazuke no moto (mélange de son de riz avec du sel instantané prêt à emploi) que l’on peut trouver dans les épicerie japonais en France. On mélange ce sachet (de 450g) avec 500-600cc de l’eau tiède en ajoutant du gingembre, des algues, des poivrons selon envie. Les légumes (concombre, aubergine, carotte, radis blanche doivent être lavés, séchés, coupés en gros morceaux puis “enterrés” dans le nukadoko. Il faut ensuite mélanger et tourner à la main une ou deux fois par jour pour éviter leur détérioration. Les légumes sont enterrées dans le nukadoko pendant plusieurs jours à une semaine, selon le légume et la température.

Ở Nhật, lúc gặp các nhân viên của Bento&co, người ta hỏi tôi có hay nấu món Nhật không. Thực tình món Nhât tôi làm thường xuyên nhất là sushi maki, cơm nắm và đôi lần làm món gà với xốt Yakitori. Không phải là tôi không thích món ăn Nhật, nhưng ở Pháp để tìm đủ  nguyên liệu hơi khó và mất thời gian, hơn nữa nguyên liệu làm món ăn của Nhật khá là đắt.

Lúc quay về Pháp, để thử hộp Fukuro hình con cú mèo mà tôi chọn cho chồng trong số các quà tặng dành cho người đoạt giải nhất cuộc thi Bento&co 2011, tôi làm thử một hộp bento với các món thuần Nhật: cơm dẻo, thịt gà xốt yakitori, tôm tẩm bột chiên xù, trứng rán cuộn và dưa muối Nara-zuke.

Trong thời gian ở Nhật, thứ mà tôi thích ăn nhất lại là hai món rất bình dân là xúp miso và dưa muối. Lúc chúng tôi tới ở, trong nhà có một gói gạo Nhật và một gói miso ăn liền của người thuê trước để lại. Theo Travel Angel của Vivre le Japon thì bà đó đã ở trong nhà này 5 năm rồi. Liên tục trong một tuần các buổi sáng hai vợ chồng đều ăn xúp miso và ăn cơm với ruốc và quả ô liu mang từ Pháp sang hoặc với dưa củ cái muối. Gạo Nhật dẻo thích hợp với các loại dưa cà. Dưa củ cái muối tôi mua lúc tới chùa Ryoanji. Ngay lối ra vào có một cửa hàng bán đồ lưu niệm và một số thực phẩm truyền thống. Ở đó có bày bán rất nhiều loại dưa nổi tiếng ở Kyoto. Người ta mời khách ăn thử hết các loại dưa, tôi thích nhất là dưa củ cải nên chọn một gói. Loại củ cải muối chua chua ngọt ngọt giòn giòn thơm thơm (nhờ lá tía tô) này hình như không bán đại trà, vì suốt thời gian ở Kyoto tôi chỉ nhìn thấy một lần nữa (hình như ở Nishijin Textil Center), sau đó muốn mua mang về Pháp mà lục tung hết các siêu thị tìm vô vọng không thấy. Thành ra khi tới Nara nhìn thấy có cửa hàng bán dưa phải mua luôn 2 gói. Một trong 2 gói có cả dưa củ cải và cà tím, còn gói còn lại là củ báng gì đó trên núi thái sợi muối cùng cà rốt. Dạo một hồi quanh Google thì biết tên dưa muối ở Nhật gọi là tsukemono, nhưng tsukemono có nhiều loại, không biết loại củ cải và cà tím muối kia có phải là Nara-zuke không.

Dưa muối ở Nhật không rẻ, gói củ cái muối tôi mua ở chùa Ryoaji chỉ có nửa củ thôi, giá 550 yên. Hai gói mua ở Nara thì rẻ hơn một chút. Về Pháp tới siêu thị Nhật ở quận 9 mới biết là dưa Nhật bán ở Pháp đắt như sâm, mà cũng chẳng có những thứ tôi cần mua.

Vậy giờ muốn ăn dưa Nhật thì làm thế nào, không lẽ ôm cây đợi thỏ chờ hàng viện trợ từ Nhật hay là quyết tâm đi Nhật lần nữa ? Có khi lại phải tự mày mò công thức tự làm vậy. Đợt vừa rồi đi trên máy bay Hàn lại chuyển máy bay ở Seoul tôi đã hạ quyết tâm mua kim chi về ăn để nếm thử xem kim chi thứ thiệt mùi vị thế nào, có khác xa với kim chi tôi vẫn làm không. 3 gói kim chi nhỏ xíu giá 28 USD, mà ăn thấy chẳng khác kim chi tự làm. Làm kim chi không khó vì nguyên liệu dễ kiếm, còn tsukemono nếu theo công thức truyền thống sẽ  phức tạp vì nguyên liệu khó kiếm. Theo bảng thành phần ở trên, để làm  tsukemono cần có cám gạo, tương miso, bột lúa mạch, muối, nước tương đậu nành, lại còn sake kasu gì đó nữa. Củ cải trắng, cà tím, dưa chuột… phơi héo vùi dưới hỗn hợp các nguyên liệu này, để đá thật nặng đè lên vài ba tháng sau mới dùng được. Cách đơn giản hơn là muối xổi để ăn sau dăm ba ngày. Nguyên liệu là Nukazuke no moto mua sẵn, nhưng tốt nhất là sắm lọ chuyên dùng cho tsukemono gọi là tsukemonoki, hoặc lọ muối dưa tương tự (hộp muối dưa cà thông minh) của hiệu Dưa Ngon ở Việt nam.

Cách làm:

-Cà rốt gọt vỏ, dưa chuột, củ cải trắng, cà tím gọt vỏ rửa sạch lau khô, cắt bỏ hai đầu mút rồi cắt thành 2-4 miếng

– Hòa 1 gói Nukazuke no moto 450g với 500-600 ml nước đun sôi để nguột bớt (ấm), cho các loại rau vào

Đảo 2-3 lần mỗi ngày. Dưa chuột có thể dùng sau 1 ngày, cà rốt và củ cải trắng cần 2-3 ngày, cà tím cần 1-3 ngày.

Có thể cho thêm chè xanh, ớt chuông đỏ hoặc gừng để tăng thêm hương vị

Cần rửa sạch lại các loại củ trước khi dùng

Tôi vừa tìm thấy công thức muối củ cải nhanh không dùng bột cám trên blog của một cô gái Mỹ có may mắn làm dâu trong một gia đình truyền thống Nhật . Đây là công thức của mẹ chồng cô:

– 6kg củ cải trắng (chừng 6-8 củ to khi chưa gọt vỏ)

– 800g đường trắng (chừng 4 cốc nhỏ)

– 2 cốc muối biển

– 2 cốc dấm gạo Nhật có pha chanh

– 1 thìa bột mù tạt vàng cay (không bắt buộc)

Rửa sạch củ cải, gọt vỏ, cắt bỏ 2 đầu mút rồi chẻ dọc làm 2 hoặc 4 (nếu củ to mập)

Xếp củ cải vào vại to có lót túi ni lông to (loại túi trong và dày, bền). Rắc đường, muối, dấm và bột mù tạt.

Buộc túm túi ni lông mang ra khỏi vại lắc vòng túi để trộn đều các nguyên liệu. Đặt lại túi vào vại, cuốn đầu túi cho kín rồi đè vật nặng chừng 2kg lên.

Sau hai ngày mở túi ra thấy túi ngập nước, lúc này củ cải đã chín có thể ăn được rồi. Xếp củ cải và đổ nước vào lọ đậy kín cho vào tủ lạnh.

Vinaigre de riz au Yuzu (Photo de satkuki)

Tôi nghĩ nếu dùng dao vạch một khứa sâu trên sống lưng củ cải rồi chèn lá tía tô tím vào muối cùng thì có thể cho ra kết quả như loại củ cải muối tôi mua ở chùa Royanji. Quan trọng là phải dùng đúng loại dấm Nhật, nhìn trong video ở trên là một loại dấm hơi đặc, màu đục. Nếu đúng là loại dấm gạo pha chanh của Nhật này thì có thể mua ở các cửa hàng bán gia vị Nhật.

This entry was posted in Bento pour adultes (Cơm hộp cho người lớn) and tagged , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s