Crêpes de riz farcies à la vapeur et à poêle – Bánh cuốn

Je reprends la description du site ‘Hanoi millenaire” sur le banh cuon – crêtes de riz farcies à la vapeur:

“Le Banh Cuon est une icône de la cuisine de rue dans le nord du Vietnam. Vous pouvez le goûter partout à travers la ville. C’est un plat très populaire au petit déjeuner. Il s’agit d’une crêpe cuite à la vapeur farcie de viande de porc haché et champignon noir, parsemée d’oignons frits, de cive, et arrosé de sauce pour nems. Ce plat est meilleur lorsqu’il est mince, blanc et collant. Une petite sauce aigre-douce lui donne encore plus de saveur.”

A Paris, j’ai goûté le banh cuon la première fois chez Pho tau bay Ly Thai To (il y a très longtemps) et la deuxième fois chez Pho 14 (il y quelques semaines). A vrai dire, je préfère préparer moi même.

Banh cuôn à vapeur

La cuisine traditionnelle veut que les crêpes soient cuites à la vapeur, sur un écran de linge tendu sur d’un chaudron rempli d’eau bouillante, où la crêpe est façonnée à la louche et puis elle est filtrée sur le tissu (la couche de farine qui s’est formée sur l’écran). Pour faire le banh cuon à la vapeur, il faut une chaudron ou une grande marmite avec couvercle, un morceau de tissu blanc (de la popeline), une baguette plate spécial banh cuon en bambou, ou un fin spatule, une ficelle et une assiette plate. Je reprends la recette du site Les Amis du Vietnam: Remplir deux tiers d’eau chaude, puis étendre le tissu sur le dessus en le fixant avec une ficelle. Lorsque l’eau commence à bouillir, brosser la surface du tissu avec de l’huile, verser dessus une petite louche de pâte et l’étaler d’un mouvement circulaire, puis couvrir avec un couvercle et laisser cuire pendant quelques minutes. Retirer la crêpe du tissu avec la baguette ou le spatule, en la levant soigneusement au bord. Poser la crêpe sur une assiette huilée, mettre une louche de pâte de riz sur le tissu de la marmite et couvrir pour la laisser cuire. Revenir sur la crêpe de l’assiette huilée et déposer au milieu 1 petite cuillère de farce, rabattre la partie inférieure de la crêpe vers le haut, la partie supérieure vers le bas, recommencer l’opération pour finir toute la préparation du récipient.

Banh cuon à poêle

Aujourd’hui,  il existe des sachets prêts à l’emploi pour réaliser la pâte et on peut préparer les crêpes à poêle. Les crêpes cuites à vapeur sont plus fines que celles préparées à poêle et surtout il n’y a pas de matière grasse. Pourtant le poêle et la farine prêt à l’emploi rend le travail moins compliqué et plus rapide.

Voici ma recette de banh cuon à la poêle, une recette venue de plusieurs bonnes recettes. Le banh cuon est à son meilleur en respectant les instructions suivantes.

1. Pour la farce:

– 200 gr de poitrine de porc maigre, hachées + 50g de champignons noir séchés (tremper dans l’eau chaude et finement émincés) + 2 échalotes émincés + 2 cuillères à soupe de nuoc mam + un peu de sel + poivre

– Faire chauffer la poêle avec une cuillère à soupe de l’huile, faire revenir les échalote, puis verser la viande et remuer. Ajouter les champignons et faire sauter l’ensemble avec assaisonnements.

2. Pour la pâte:

– Si farine prêt à l’emploi: Utiliser 1 sachet de farine spéciale banh cuon de Thanh Loi “4 con voi” ou de Vinh Thuan… que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques (Tangfrères, Thanh Binh Jeune…). Les instructions sont au dos du sachet. Faire une pâte plus liquide que l’indication (700 ml d’eau au lieu de 600 ml pour 400 g de farine) + 1 cuillère à soupe de l’huile dans un saladier.

– Si pâte faite maison: 200g de farine de riz + 70g farine de tapioca + 650 ml d’eau + 1 cuillère à soupe de l’huile + 1 cuillère à café de sel

Laisser reposer le mélange au moins 2h. Le mieux est de laisser reposer la pâte une nuit au frais pour obtenir une pâte coulante et onctueuse à la fois et ainsi les crêpes seront plus translucides, plus souples, plus soyeuses.

– Utiliser une poêle ou une casserole anti-adhésive de 20cm très plate et très lisse, avec un couvercle adapté à la poêle ou casserole. Faîtes chauffer la poêle à feu moyen.  La cuisson de la crêpe est délicate mais avec habilité et une juste cuisson on peut obtenir une crêpe humide et non cassante. La maîtrise de la température de la poêle est très importante. Si la poêle est trop chaude, la pâte se sèchera rapidement, les crêpes seront épaisses et avec des cloques. Si la poêle n’est pas assez chaude, la pâte ne solidifie pas rapidement, les crêpes ne seront pas fines et lisses comme il faut. Remuez la pâte (à chaque fois car la farine se dépose au fond) de manière à la rendre homogène. Pour la première crêpe, passer au pinceau un peu d’huile. Verser avec une louche de la pâte en abondance dans la poêle et l’incliner rapidement en faisant un cercle de manière que la pâte couvre au mieux dans la poêle en entier. Reverser le surplus s’il y en a. Le but est d’obtenir les crêpe les plus fines possible. Couvrir le couvercle et laisser cuire une minute. Ne pas retourner la crêpe car les crêpes ne se cuisent que d’un seul côté.

– Prendre soit une grandes assiette plate huilée légèrement au pinceau, soit une planche à découper lisse d’au moins 24 cm de large couvert du papier aluminium. Renverser la crêpe sur l’assiette /planche à découper d’un coup sec, puis replacer la poêle sur le feu pour une autre crêpe.

– Placer un peu de farce sur le long. Rabattre les 2 côtés, puis rouler pour en faire un rouleau aplati.

– Décorer l’assiette de Banh cuon avec des lamelles de Gio ou Cha Quê, quelques oignons frits, quelques coriandres frais et de la sauce de nem.

Pour avoir un plat chaud, mettre les crêpe une minute au micro onde avant de servir. Ne pas faire réchauffer les crêpes à la vapeur car cela les fait “éclater”.

3. Pour la sauce:

– Mélanger 3 cuillères à soupe d’eau tiède + 1 cuillère à soupe de sauce de poisson + 1 cuillère à soupe de sucre+ 1 cuillère à soupe de  vinaigre

-Facultatif: Ajouter le piment émincé

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