Soupe au poulet d’Hanoï – Bún thang

Bun thang (Soupe au poulet d’Hanoï) est un des délices de la cuisine du Nord du Vietnam, un plat léger et subtil équilibre de la gastronomie millénaire. C’est une soupe de vermicelles de riz avec poulet déchiqueté, omelette et pâté de porc coupés en julienne et crevettes mixées. On apprécie sa saveur, son raffinement, la diversité des ingrédients et ainsi l’attention méticuleuse portée à la préparation et à la présentation de ce plat.

Un “bun thang” rapide version bento :

Ingrédiens (pour 4 personnes)

-500 g de vermicelles de riz (de petite taille)

– 500g d’os de porc ou d’os de poulet

– 200g de blanc de poulet bouilli

– 2 oeufs frais

– 1 œuf salé coupé en quartiers (facultatif)

– 100g de pâté de porc 

– 50g de crevettes séchées pour le bouillon 

– 50g de crevettes séchées ou 100g de crevettes frais pour le coton de crevettes

– 50g de porc (jambon) pour le hachis de jambon sauté (facultatif)

– nuoc mam, sel, poivre blanc, huile

– essence de Lethocerus indicus –ca cuong 

– pâte de crevettes vietnamienne –mam tom 

– oignons ou échalotes frites (facultatif)

– feuilles de ciboulettes et de renouée odorante – polygonum odoratum, rau ram – finement ciselées 

– radis secs marinés dans la sauce aigre-douce (facultatif)

– 1 citron vert coupé en quartiers

– 1 petit piment rouge émincés

Préparation du bouillon:

Version traditionnelle:

Laver les os à l’eau froide, les mettre dans l’eau bouillante puis les laver à nouveau afin d’enlever tous résidus. Placer les os dans une grande marmite, ajouter l’eau froide avec le sel. Porter à ébullition. Verser les crevettes séchées. Laisser mijoter pendant une heures. Écumer régulièrement.

Version simplifiée:

Faire bouillir un poulet pour utiliser ensuite le blanc et le bouillon de poulet pour la soupe. Une fois le poulet est cuit, laisser refroidir, puis récupérer la viande et remettre les os de poulet dans le bouillon avec crevettes séchées. Laissez mijoter en écumant régulièrement.

Préparation du coton de crevettes:

Si crevettes frais: Faire bouillir trois verres d’eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu’elles soient à peine cuites. Retirer les crevettes les égoutter et les décortiquer, en veillant à enlever la partie noire. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement. Sur une poêle anti-adhésive, verser les crevettes en ajoutant 2 cuillères à soupe de nuoc mam. Les faire sécher. Les remettre dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l’opération 4 ou 5 fois, afin d’obtenir un coton de crevettes blanc et rose.
Si crevettes séchées: Trempez les crevettes dans l’eau tiède, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes. Placer les crevettes dans un mortier et piler. Mettre les crevettes dans une poêle anti-adhésive sur le feu doux en remuant régulièrement. Une fois les crevettes légèrement séchées, ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam. Continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange soit séché à peine avec aspect “coton”.

Conservation: Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu’il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.

Préparation de hachis de jambon sauté

Découper 50g de porc en petits dés. Faire chauffer la poêle avec l’huile sur feu vif et faire sauter la viande avec une cuillère à soupe de nuoc mam jusqu’à ce que la viande soit séchée.

Préparation des omelettes:

Dans un bol, casser les 2 oeufs frais. Ajouter quelques goutes de nuoc mam, battre et mélanger avec une fourchette.

Chauffer la poêle avec très peu de l’huile, puis verser et étaler une très mince couche de l’oeuf pour avoir 2 ou 3 fines omelettes.

Présentation

Émincer le blanc de poulet. Roulez les omelettes puis les couper en petits fils. Couper finement le pâté de porc.

Mettre une poignée de vermicelles de riz dans un bol. Couvrir ensuite de chaque côté une petite poignée de poulet, d’omelette, de pâté de porc, de coton de crevettes, de hachis de jambon sautés ainsi des herbes aromatiques. Placer au centre un quartier d’œuf salée ou uen fleur de carotte. Verser le bouillon bouillant.

Servir accompagné de poivre blanc, de piment, des oignons frites, des radis marinés, de pâte de crevette, de jus de citron vert et d’essence de Lethocerus indicus selon le goût.

Notes

Où trouver les ingrédients typiques ?

Crevettes séchées: au supermarché ou asiatique, rayon surgelé

Pâté de porc: au supermarché asiatique, rayon frais

Pate de crevettes (mam tom): au supermarché chinois (Paris Store…) ou vietnamien (Cô Sau Dao, Thanh Binh Jeune, boutique des produit surgelé dans le centre commercial Massena). Son odeur est fort. Si vous voulez l’utiliser, achetez uniquement la pâte de crevette de réfécence “mam tom Hau Loc” ou “mam tom Ha noi“, ne remplacez pas par le pate de de crevettes thaï, ne confondez non plus avec le “mam ruoc Hue“, car le goût est différent.

Essence de Lethocerus indicus –ca cuong : c‘est un ingrédient important dans la recette traditionnelle mais cher, introuvable en France. La soupe est toujours bonne sans le ca cuong.

– Feuilles de renouée odorante – polygonum odoratum, rau ram: au supermarché asiatique

– Œuf salée: C’est facultatif. Si vous voulez respecter la recette d’origine, vous pouvez faire vous même vos œufs salés qui peuvent être utilisés pour d’autres plats (gâteaux de lune, soupe de riz, riz frites…). Mettre 8 œufs de canard ou de poule dans un bocal en verre ou un pot en céramique avec couvercle. Porter à ébullition 500 ml d’eau avec un morceau de gingembre frais, une fleur d’anis. Dissoudre 200g de sel dans d’eau. Laisser refroidir l’eau et verser dans le bocal (les œufs doivent être submergés) en ajoutant une cuillère de sucre et une cuillère d’alcool de riz. Fermer le pot avec le couvercle et laisser mariner à température ambiante pendant six semaine. Le gingembre, la fleur d’anis, le sucre et l’alcool de riz sont facultatifs pourtant les oeufs salés sont beaucoup plus parfumés et savoureux grâce à ces ingrédients.

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