Une bonne soupe Phö hanoïenne et un bento “Phö” – Phở Hà nội

Les secrets d’un bon Phö hanoïen

Le Phö (prononcé presque comme « feu ») est un plat incontournable de la cuisine vietnamienne, composée de bouillon parfumé aux différentes épices (oignons violets, gingembres, anis étoilées, graines de cardamone, clous de girofles, bâtonnets de cannelle, graines de coriandre…), de nouilles de riz et de viande de poulet ou de bœuf, garni de fines ciboulettes, de lamelles de piment et de citron vert. On apprécie ce plat par son saveur authentique, sa parfum unique et aussi par sa finesse, sa légèreté.

Malgré son universalité le phö se fait différemment selon les régions; il varie aussi bien dans son contenu que dans la façon de préparer. Il y a très peu (ou il n’y a pas) de restaurations à Paris qui font de vrais Phö hanoïens. Si vous avez l’occasion de manger un bon Phö à Hanoï, vous pouvez constater que ce n’est pas le même.
La soupe Phö est le plat vietnamien le plus populaire mais ce n’est que dans le capital du Vietnam que l’on peut trouver les meilleurs Phö et pleinement apprécier toute sa finesse.
L’âme de la soupe Phö traditionnelle se trouve dans un brouillon clair, délicat, richement parfumé. Pour réaliser un Phö savoureux et authentique il faut travailler beaucoup l’infusion d’os de bœuf. La tradition veut que le bouillon soit fait à base d’os à moelle de bœuf et avec grande quantité (environ 2 kg de os pour 3 bols de Phö). Pour nettoyer les résidus des os, il faut les tremper dans l’eau froide avec du sel, du citron et des gingembres pendant de 4 à 6 h, puis on les fait bouillir, les retire et les lave à nouveau un par un (avec un brosse à dent par exemple). Il faut éliminer ensuite l’odeur de l’os en les trempant pendant 10-20 minutes dans l’eau bouillante avec gingembres et de l’alcool de riz . Les os bien lavés doivent être mis dans l’eau bouillante et on les cuit à feu tout doux avec les épices au moins 10 heures, même plusieurs jours. La durée est réduite si on utilise une cocotte – minute mais le mijotage dans une marmite non couverte rend le bouillon beaucoup plus clair. Pendant la cuisson, il faut ôter régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Le bouillon est bien meilleur si on le fait réchauffer plusieurs fois (laisser refroidir le bouillon complètement, refaire chauffer jusqu’à ébullition et le laisser à nouveau refroidir complètement).
Un bon bouillon pour Phö tient pour beaucoup à l’absence de glutamate et autres exhausteurs de goût, ni de sucre. Pour donner une merveille de goûts, on ajoute des Sipunculidae (vers marins) séchés. Ceux ci doivent être cuits au moins 2 heures dans le bouillon, avec les os moelles. L’utilisation des Sipunculidaes séchés pour le bouillon de Phö était le secret de anciens cuisiniers de Nam Dinh, la ville situant 90 km au sud-est de Hanoi ( il parait que le Phö est originaire de cette ville). Aujourd’hui, les mères de famille ont tendance d’utiliser cet ingrédient “noble”, rare, et cher pour éviter le glutamate ou le sel glutamaté dans le Phö.
Pour un bon Phö, il faut utiliser des nouilles de riz fraiches. On cuit à la vapeur une pâte de farine de riz étalée en couche mince pour obtenir des fine galettes puis on les coupe en fines lamelles.
La réussite d’un bon Phö dépend aussi de la fraîcheur de ses viandes dont les morceaux sont de premier choix et des herbes frais. La soupe traditionnelle est le Phö Bo (soupe de boeuf) dont la viande utilisé est de fines tranches de bœuf cuites ou rosées, mais il y a aussi le Phö Ga (soupe de poulet) composant des morceaux de poulet émincés, aromatisés avec des feuilles de citron coupées en fils.

Phö hanoïen

Ma recette Phö au boeuf

Ingrédients pour 6 personnes :
– 1-2 kg d’os à moelle
– 1 kg de plat de côte (ou jarret, queue de bœuf) pour la viande cuite
– 400 g de boeuf très tendre (Rumsteck,…) pour la viande rosée
– 1 gros morceau de gingembre (8 cm environ)
– bouquet garni : bâtonnets  de cannelle de 9 cm, 8 anis étoilés, 6 clous de girofle, 3 grains de cardamome
– 1 boule à thé de graines de coriandre
– 500g de nouilles de riz (nouilles fraîches de préférence – taille fine ou moyenne, vendues dans le rayon frais des supermarchés asiatiques)
– 5/6 oignons violets, pousses de soja, citrons verts, ciboulette et basilic thaï
– vinaigre blanc, nuoc mam, sel, poivre, sucre, citrons

Préparation du bouillon la veille :
– Nettoyer la viande (plats de côte ou jarrets, ou queues de bœuf), et les os à l’eau froide
– Porter à ébullition les os et les viandes (sauf le morceau tendre pour la viande rosée, qui ne cuit qu’en contact avec le bouillon chaud dans le bol) puis jeter cette première eau. Laver encore une fois les os et la viande afin d’enlever tous résidus. Les mettre dans une grande marmite recouverte d’eau, ajouter 1 cuillère à café de sel et porter à ébullition. Réduire le feu quand l’eau est bouillie. Enlever de temps en temps les mousses. Laisser mijoter pendant une heure en écumant régulièrement. Pour que le bouillon soit clair, il faut éviter un gros bouillonnement.
– Faire griller le gingembre et l’oignon (au feu du gaz ou grill), puis les gratter/peler. Couper le gingembre en lamelles. Faire griller à la poêle les graines d’anis et de coriandre (jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur).
– Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, l’anis et les graines de coriandre dans une boule à thé et laisser mijoter une heure de plus.
– Sortir les viandes quand elles sont cuites, laisser refroidir. En cas de l’utilisation des queues de bœuf, il faut récupérer la partie de viande et laisser des os dans le brouillon
– Continuer à cuire les os. Plus le bouillon mijotera longtemps, meilleur il sera. Le temps de cuisson est réduit avec une cocotte-minute.
– Filtrer le bouillon et laisser reposer 1 nuit

Le lendemain :
– Enlever les gras et filtrer à nouveau le bouillon
– Faire chauffer le bouillon sur feu vif quelques minutes puis sur feu doux
– Enlever le bouquet garni, rajouter 2,5 cuillères à café de sel, 1 cuillères de café de glutamate si la quantité de l’os moelle n’est pas suffisamment
– Préparer les oignons : les couper en tranche et les mettre dans un bol. Y ajouter 3 cuillères à café de sucre et remplir à moitié de vinaigre blanc. Bien mélanger.
– Couper finement les ciboulettes
– Découper le Rumsteck en tranches les plus fines possibles afin qu’elles puissent cuire à la seule chaleur du bouillon.
– Trancher la viande cuites en fines lamelles

Préparation pour chaque bol :
– Plonger une poignée de nouilles fraîches à 2/3 reprises une minuit dans de l’eau bouillante. Avec les nouilles secs, il faut les faire tremper pendant au moins 1 heure dans de l’eau tiède avant l’utilisation. Si les nouilles ont été cuites à l’avance, on peut les réchauffer au micro-onde.
– Les mettre dans un bol puis disposer à chaque côté les viandes cuites et crues avec des ciboulettes
– Couvrir de bouillon brûlant
– Chacun ajoutera à son goût : nuoc mam, jus de citron vert ou vinaigre à l’ail et au piment, poivre, basilic thaï, rondelles de piment oiseau ou sauce de piments, oignons au vinaigre, pousses de soja, …

Notes: A mon avis, il ne faut pas ajouter directement le nuoc mam dans le bouillon car ça dénature le goût. Au moment de servir, chacun l’ajoute à sa bol si nécessaire. Je préfère ajouter du nuoc mam à la viande crue coupée avec de petites fils de gingembres. Cela permet de relever le goût du plat sans dénaturer le bouillon.

Et si je fais un bento “Phö” ?

J’ai pris la boîte Kokeshi Hanako pour la photo, mais les bols sont trop petites pour la mélange  (bouillon + nouilles + viande), sauf si vous en prenez plusieurs fois par petite quantité. En plus, la plupart des boîtes à bento ne convient pas pour le transport des aliments coulants ou liquides car les couvercles hermétiques ne sont pas totalement étanches.

Si vous avez la de la possibilité de réchauffer la soupe (eh oui, il faut manger le Phö bien chaud) vous pouvez transporter la partie liquide dans une bouteille. Vous pouvez aussi utiliser une boîte à repas Aladdin qui peut contenir des liquides grâce à sa couvercle vissé anti-fuites. Attention il faut séparer les nouilles et le bouillon. Pour un bon Phö, le bouillon doit être chauffé et versé au moment de servir.

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